山，宣也。柰，遇也。味辛氣溫，其香且辛也。寒中諸證者，宣散中黃之生氣，辟除瘴厲之死氣耳。山柰俗訛為三柰，又訛為三賴，皆土音也?；蛟票久?，南人舌音呼山為三，呼辣如賴，故致謬誤。

山奈還有沙姜的別稱。沙姜原產(chǎn)印度尼西亞及馬來半島一帶，為姜科植物家族的一個品種。沙姜比姜的體積小些，呈圓形或尖圓形，表面外皮褐色略帶光澤，斷面白色光滑而細膩，但富于粉質，故質脆易斷。由于含有龍腦、樟腦油酯、肉桂乙酯等揮發(fā)性成分，所以具有較醇濃的芳香氣味。

沙姜傳入中國有2000年歷史，古稱「廉姜」。北魏賈思勰所著的《齊民要術》及唐代《異物志》中均有記載。主要產(chǎn)于我國南方地區(qū)，包括廣西、廣東、海南、福建、云南及臺灣省。因其性耐旱耐瘠怕浸，喜生長于砂石土中，故稱沙姜或砂姜。

沙姜是我國南粵一帶常用的香料，與高良姜和南姜并稱為「三姜」，尤其是客家人這個漢族的特殊群體?？图胰藦闹性瓪v經(jīng)五次南遷到粵閩贛三角地區(qū)，兩千年來形成本族羣獨特的飲食文化。沙姜還是一味中藥材，具有化痰行氣，消食開胃，健脾消水去濕和防疫等功效。李時珍在《本草綱目》中有：「暖中，辟瘴癘惡氣，治心腹冷痛，寒濕霍亂」等記述。古人認為南蠻(南方)是漳氣彌漫之地，所以才生長沙姜這樣的制約之物。

相傳清光緒年間，廣東化州及鄰縣瘟疫流行，南盛一帶自然和氣候天氣正好適宜栽種沙姜，這里所出產(chǎn)的沙姜最為優(yōu)質，村民食沙姜以預防，免得疫病，四境賴以安寧。因此南盛有中國「沙姜之鄉(xiāng)」美譽。南盛古稱“南洲”（一說“得名至今已經(jīng)有1400多年”），現(xiàn)轄南盛居委會（即南盛墟或南盛圩）和南盛、平垌、樂堂、謝村、蒲山、山尾等6個村委會。其中，南盛圩及南盛、平垌兩村委會于1958年由廣東省茂名縣劃入化州縣（化縣）；樂堂、謝村、蒲山、山尾等村委會則一直屬化州（化縣）。

沙姜中的揮發(fā)油還能祛蟲擋虱，過去在衣柜里或雜物柜里將小袋沙姜放置入內，能起到很好的祛蟲作用。真可謂：世間萬物，相生相克。

沙姜和我們常用的姜在味道上有很大的差別，它特殊的藥材香味主要來源于它所含的揮發(fā)油。與其他香料的功用一樣，沙姜在烹飪中可去掉動物性原料的腥、臭、膻、臊異味?；洸擞小耕}沙姜湯」的術語，即用鹽水和沙姜調配浸制鹽味雞的濃鹵湯水。

以沙姜入饌最著名的莫過于「鹽焗雞」。這道經(jīng)典的客家菜式起源于清朝時期的廣東惠州，300多年前的廣東沿海地區(qū)鹽業(yè)發(fā)達，客家人將三黃雞宰殺除去內臟后吊起風干，在雞腔內抹涂沙姜粉、鹽、芝麻油及豬油的混合物，用草紙將整只雞嚴實包好，埋入有炒熱粗鹽的砂鍋中悶焐20分鐘至熟。蒸汽將鹽及沙姜的香味慢慢向雞體內侵襲，成熟后特點是皮脆爽、肉鮮滑、味香濃。早期叫「客家咸雞」，因粵語稱此法為「焗」，故稱「鹽焗雞」。又因用這種方法制熟的雞肉具濃郁沙姜風味，換句話說沙姜是「鹽焗雞」的靈魂，故也有「沙姜鹽焗雞」之名。

沙姜鹽焗雞

1940年，一位客家鹽商將鹽焗雞帶到廣州，并成為其所經(jīng)營的寧昌飯店的招牌菜。一次廚師無意將剩余的「水蒸雞」手拆撕成絲拌入腌制「鹽焗雞」的腌料，水蒸雞肉質的滑嫩與沙姜的香氣渾成一體，大受歡迎，這種不經(jīng)意間衍生出新版「鹽焗雞」——「手撕鹽焗雞」。1957年寧昌飯店被公私合營后改名為東江飯店，手撕鹽焗雞隨后改名為「東江鹽焗雞」。

東江鹽焗雞

沙姜也適用于腌、炒、燒、煮、燜、蒸、醬、浸、爆、焐、蒸、倔等多種方法。如廣東的「沙姜炒雞」、「沙姜浸滑雞」「沙姜鹽焗豬肚」、「沙姜焗豬俐」、「沙姜豬手」、「沙姜鳳爪」、「沙姜胡椒煲豬雜」、「沙姜魚頭煲」、「沙姜焗梭蟹」、「沙姜魷魚須」等。福建客家菜有「三奈牛肉丸清湯粉」、「三奈牛肉丸」、「三奈牛雜」、「牛雜兜湯」、「沙姜牛肉」、「客家沙姜鴨」。

沙姜牛肉

可能是過去便于保存的緣故，客家人一直喜歡使用沙姜粉，他們認為干制的沙姜粉比新鮮沙姜味道更濃。而如今新鮮沙姜也被利用，在粵菜另一傳統(tǒng)佳肴——白切雞的湛江、茂名等地的食法中，蘸料味碟中就用沙姜替代姜茸調味。沙姜與皮爽肉嫩的白切雞伴食，芳香細膩，饒有風味。此外「沙姜鹽拌雞腎」、「沙姜爆章魚」、「鮮沙姜花椒青蟹」等同樣以新鮮沙姜提味。

沙姜爆章魚

無獨有偶，遠在貴州的苗寨九月蘆笙節(jié)期間食用的傳統(tǒng)「狗肉稀飯」中，就用新鮮沙姜的作為輔助香料；而湘西苗家在每年秋月也會把新鮮沙姜、生姜、紅辣椒、木姜子剁碎與鹽腌制養(yǎng)在稻田里的鯉魚——「禾花魚」。

禾花魚

其實沙姜的嫩葉也可以做菜，沙姜綠色的葉子沒有塊莖那么辣，但有奇特芳香。廣西名菜「沙姜葉蒸田雞」將沙姜葉與田雞拌勻后蒸10分鐘，田雞肉與沙姜葉奇妙的鮮香氣息相得益彰。

荷葉沙姜蒸田雞

近年來，沙姜逐漸被各地區(qū)的人所認識和接受。在四川，新潮泡菜做法除加傳統(tǒng)的花椒、海椒外，也添加一點沙姜片增添風味。也有人嘗試在川味火鍋底料里加入沙姜。芬香奇特，受人稱道。

山柰其始載本草《本草品匯精要》，曰：「其根分蒔，春月抽芽，直上生一葉似車前而卷，至秋旁生一莖，開碎花紅白色，不結子，其本旁生小根，作叢，每根發(fā)芽，亦生一葉，至冬則凋，香清馥逼人，土人取根作段市之?！埂侗静菥V目》曰：「山柰生廣中，人家栽之。根葉皆如生姜，作樟木香氣。土人食其根如食姜，切斷暴干，則皮赤黃色，肉白色。」根據(jù)以上本草所述考證，與現(xiàn)今山柰原藥植物相符。

山柰可入藥，根據(jù)《本草從新》，山柰“辛溫暖中。辟瘴癘惡氣。治心腹冷痛。寒濕霍亂。風蟲牙痛?！薄Ａ硗?，“辛香伐氣。甚于甘松香”，所以有些食物亦以沙姜作調味，以去寒濕，一般亦用來蘸白切雞。不過，山柰亦“不宜輕服”。

藏醫(yī)書《晶珠本草》記載山奈：嘎加外皮紅色或灰色，質比干姜松軟，色白有纖維。漢地生長嘎加，莖狀如青稞，根皮厚，一節(jié)一節(jié)相接，內有纖維，干燥后堅硬。歲物者天地之專精也，非司歲物則氣散，質同而異等也。性從地變,質與物遷，用藥必依土地，我們所用的山奈還是以廣西云南產(chǎn)者良。

山柰英文叫sand ginger、aromatic ginger、resurrection lily或者capoor cutch。山柰（學名：Kaempferia galanga）亦稱三柰、沙姜、番郁金、三藾、山辣、土麝香、埔姜花，是一種姜科山柰屬的植物。

山柰為多年生宿根草本植物，地下具塊狀根狀莖，有香氣，無地上莖；少數(shù)基生卵圓形葉，葉柄下延成鞘；秋季自葉鞘內抽生穗狀花序，具4-12朵白色花，芳香；蒴果長橢圓形。

山柰原產(chǎn)印度，原產(chǎn)于拂林國，即今日南洋一帶。現(xiàn)時主要在中國南方種植，如廣東省中部，廣西省，臺灣等地。

山奈，亦名沙姜、三奈子、三奈、三賴、山辣，為姜科植物山奈的根莖，系多年生宿根草本。原產(chǎn)熱帶地區(qū)，我國主產(chǎn)區(qū)為廣西、廣東。

多在12月至次年3月間，地上莖枯萎時，挖取2年生的根莖，洗去泥土，橫切成片，煙熏后鋪在竹席上曬干，切忌火烘，否則變成黑色，缺乏香氣。

山奈干燥根莖為圓形或近圓形的厚片，直徑1.5～2cm，厚2～6mm。外皮紅棕色或黃褐色、淺褐色，氣芳香略同樟腦氣味，味辛辣但又與姜味有別，以質脆、斷面色白、粉性足、飽滿、芳香氣濃、辛辣味重者質量為佳。

山奈入藥記載見于明代李時珍的《本草綱目》等醫(yī)藥著作，近代中藥著作中，有的將其歸入理氣藥類，有的將其歸入溫里藥內。

山奈味辛辣而性溫，主入胃經(jīng)。藥用功效為：溫中散寒、開胃消食、理氣止痛，并有辟穢作用，多用于胸腹脹痛、脘腹冷痛、霍亂吐瀉、飲食不消及跌打腫痛。

現(xiàn)代用于治療慢性胃炎、急性胃腸炎、消化不良、風濕性關節(jié)炎、急性濕疹、脂溢性皮炎。由于山奈有芳香辟穢作用，也常用作瘴癘、惡氣及疫病的預防，香囊和蚊香中經(jīng)常配有此料。同時，也有將山奈與丁香、當歸、甘草等研粉，醋糊為丸用治心腹冷痛的民間驗方，以及用山奈與麝香等配伍研粉治療牙痛的偏方。

山奈的入菜使用，是作為調料使用，可以為膳食增香添辛、除腥解異、增進食欲，無論雞、鴨、牛、羊、豬肉等肉食菜肴中均常用到此料。

現(xiàn)代研究證實：山奈主含揮發(fā)油，油中含對甲氧基肉桂酸乙酯、桂皮酸乙酯、龍腦、樟烯等，尚含黃酮類成分及維生素P等。具有對單胺氧化酶的抑制作用、抗癌作用、對腸道平滑肌的作用，以及抑制真菌作用，故其用較廣。

山奈作為藥用，多入湯劑，用量多為3～9g；亦可入丸、散用，但應減量；外用適量，搗敷，或研粉調敷，或嗅鼻，或含潄。但陰血虧虛及胃有郁火、郁熱者應忌用。孕婦應忌用。兒童慎用。即使入肴調膳，也不宜嗜食成癖。

山奈的香氣及藥理活性研究進展

1、  山奈精油及其主要化合物是有效的殺幼蟲劑，對非目標水生動物無毒性

山奈(samempferiagalangal L.，姜科)，又稱沙姜，用于食品和化妝品、制藥和裝飾材料，以及傳統(tǒng)的印度醫(yī)藥。從其根莖經(jīng)水蒸餾法提取的精油(EO)具有經(jīng)濟價值，其主要成分為對甲氧基肉桂酸乙酯，可作為抗癌、抗菌、護膚、美白和殺線蟲劑。據(jù)我們所知，迄今為止，對沙姜精油殺蚊特性的研究很少。因此，本研究測試了該精油及其主要化學成分(對甲氧基肉桂酸乙酯、肉桂酸反式乙酯和反式肉桂醛)對維伊蚊和黑斑按蚊幼蟲的毒性。通過氣相色譜-質譜分析，共得到39個化合物，主要成分為對甲氧基肉桂酸乙酯(30.6%)、反式肉桂酸乙酯(26.8%)和反式肉桂醛(11.5%)。精油及其主要化學成分對維伊蚊幼蟲的LC50分別為39.22、10.36、28.26和36.35 μg/ml。對黑斑按蚊幼蟲的IC50分別為41.36、12.56、30.23和38.47 μg/ml。結果表明，沙姜精油及其主要化學成分對水生動物群的生態(tài)友好性較好，對布維角茴香(Anisops bouvieri)、溝阿西利烏斯(Acilius sulcatus)和親水性甘布西亞(Gambusia affinis)是安全的。結果表明，沙姜精油及其主要化學成分是一種很有前途的殺幼蟲劑，不影響非目標水生生物。這些研究結果為沙姜精油及其主要化學成分在制造有效和環(huán)保的滅蚊劑方面潛在商業(yè)開發(fā)提供了新的策略。

2、  山奈揮發(fā)油的化學成分及生物活性研究進展

山奈是姜科植物中最具工業(yè)價值的藥用植物之一，含有高價值的藥用和工業(yè)揮發(fā)油。山奈精油在印度乃至世界都具有巨大的市場潛力。目前精油在國際市場上的市場價值從每公斤600美元到700美元不等。山奈揮發(fā)油的主要化學成分含有對甲氧基肉桂酸乙酯、肉桂酸乙酯、1,8-桉樹腦、冰片、莰烯、亞油基、肉桂酸甲酯和十五烷。這些化學成分顯示出多種抗菌活性和營養(yǎng)價值。山奈具有豐富的藥理學應用價值，是一種具有重要工業(yè)價值的藥用植物。本文綜述了山奈揮發(fā)油的化學成分和生物活性的最新研究進展，為山奈揮發(fā)油的生物化學和分子特征研究提供了新的思路，為山奈的藥理和商業(yè)應用提供了新的思路。

3、  傳統(tǒng)藥用植物山柰的植物化學、藥理活性及用途綜述

山柰是一種無莖，根狀，芳香的多年生本土草本植物。原產(chǎn)于印度，分布在中國、孟加拉國、緬甸、斯里蘭卡、日本、泰國、印度尼西亞、馬來西亞、越南、老撾、蘇丹、尼日利亞和南非。它是一種重要的東方本草，在治療幾種人類疾病方面有著悠久的歷史，包括輕型小癥，如咳嗽和感冒，發(fā)燒，頭痛，疼痛失調，皮膚病，風濕病，關節(jié)炎，關節(jié)骨折，眩暈，傷口，胃炎，蛇毒解毒劑，炎癥，嬰兒出現(xiàn)吐血、口腔潰瘍和舌皰。此外，該植物的根莖具有高度的芳香性，被廣泛用作香料，用于食品調味、腌菜、化妝品和香料產(chǎn)品。這篇論文旨在提供一個關于山奈的當前情景的批判性回顧。本文綜述了山奈的多樣性、植物化學、藥理活性和傳統(tǒng)用途等方面的研究進展。從民族植物學教科書和文獻數(shù)據(jù)庫PubMed、Science Direct、Wiley、Springer、Tailor and Francis、Scopus、Inflibnet、Google和Google Scholar等資源中整理了有關山奈的信息和數(shù)據(jù)。迄今為止，已分離鑒定了49種植物化學成分，包括酯類、萜類、黃酮類、硫脲衍生物、多糖、二芳基庚烷、酚酸、酚苷和環(huán)脂肽類。從山奈根莖中提取的主要活性化合物為對甲氧基肉桂酸乙酯、肉桂酸乙酯、山奈酚(kaempferol)、山奈素(kaempferide)、山奈磺酸(kaempsulfonicacids)、山奈醇A(kaemgalangol A)、木糖、半胱甘肽B和3-蒈烯-5-酮。多項研究表明，山奈及其成分具有抗菌、抗氧化、殺線蟲、鎮(zhèn)痛、抗炎、抗結核、抗登革熱、抗傷害、抗血管生成、抗癌、高脂血癥、低色素、骨溶解、殺幼蟲、具有殺蟲驅蚊、殺線蟲、鎮(zhèn)靜、嗅探、血管松弛、傷口愈合等作用。山柰是一種珍貴的藥用植物，傳統(tǒng)上在東方用于治療各種各樣的疾病。許多研究者從山奈的根莖中分離得到了酯類、萜類、黃酮類、多糖、二芳基庚烷類、環(huán)脂肽類、酚酸類和葡萄糖苷等具有生物活性的植物化學物質。這些植物化學物質具有較高的生物活性和多種藥理活性。

4、  藥用植物山柰根莖提取物的生化和植物化學分析

山柰屬姜科藥用植物，自古以來就是一種珍貴的民間藥材。對山柰根莖的水、甲醇、乙醇、乙酸乙酯和氯仿提取物進行了實驗研究。山柰的乙醇提取物顯示了更多的成分(14)比其他測試提取物(4至12)。碳水化合物、膽固醇、蛋白質、氨基酸、甾體、生物堿、類黃酮、心苷、皂苷等植物化學和生物化學成分。提取物中可能含有單寧酸、萜類、葉綠素、脂肪酸、香豆素和酚類物質。

5、  含山柰異馬烷二萜藥物凝膠的創(chuàng)面愈合特性

山奈在泰國被廣泛用作治療炎癥和傷口的藥物。從山奈的根莖中分離到許多具有生物活性的化合物，這些化合物具有不同的藥理活性。研究含山奈6β-乙酰氧基山莨菪二烯-1α,9α-二醇(KG6)的凝膠的創(chuàng)面愈合特性。以1.0%卡波醇940為膠凝劑，制備KG6凝膠制劑。對三種KG6凝膠制劑(0.10、0.25、0.50% w/w)進行加熱-冷卻試驗，測定其物理、化學和生物穩(wěn)定性。以抗炎作用的RAW264.7細胞為實驗對象，研究KG6凝膠制劑的創(chuàng)面愈合特性;以人真皮成纖維細胞(HDF)為實驗對象，研究KG6凝膠制劑對細胞增殖和遷移、膠原含量和過氧化氫誘導的氧化應激的影響。三種制備凝膠的pH值、粘度及加熱-冷卻試驗后的總體外觀均穩(wěn)定在皮膚凝膠配方的可接受范圍內。含0.25% KG6的凝膠具有較好的化學穩(wěn)定性。0.25% KG6凝膠顯著提高細胞存活率(102.8%)，HDF細胞遷移率最高(91.9%)，高于蘆薈凝膠(96.2、78.4%)。這種凝膠通過抑制一氧化氮的釋放表現(xiàn)出抗炎活性，并提高HDF細胞對過氧化氫誘導的氧化應激的活力。0.25% KG6凝膠也增加了HDF細胞中的膠原含量。凝膠配方由0.25% KG6和1.0%卡波波940組成，由于具有明顯的傷口愈合特性，被發(fā)現(xiàn)是一種很有前途的傷口治療藥物凝膠。

6、  沙姜(山奈)提取物除了其風味和營養(yǎng)價值外，還具有改善和保護的潛力

沙姜原產(chǎn)于印度，據(jù)考證原產(chǎn)于緬甸。盡管在腌菜和東南亞菜系中有大量的用途，但與白姜和紅姜相比，沙姜在化學上的研究較少。對沙姜根莖(KGR)的化學成分、營養(yǎng)價值、改良和保護潛力進行了多向研究。宏觀和微觀成分分析證實，KGR含有蛋白質、纖維和大量的必需礦物質(鉀、磷和鎂)，以及相當數(shù)量的鐵、錳、鋅、鈷和鎳。KGR的抗增殖潛力評估了9個人類細胞系。我們已經(jīng)評估了從KGR中分離的氫餾分、提取物和關鍵化合物對9種人癌細胞的抗增殖潛力，并報道了其對正常腹腔巨噬細胞的安全性。目前的研究表明KGR對MDA-MB-231和WRL-68細胞具有抗癌潛能。很有可能，結果可以推斷出對動物或人類的免疫系統(tǒng)具有改善或增強的作用。對甲氧基肉桂酸乙酯(EPMC)負責抑制細胞內活性氧(ROS)產(chǎn)生的增殖作用。本研究證明KGR是一種安全、高能量價值的藥用香料，具有化學預防作用，不含有毒植物化學物質，抗營養(yǎng)因子耐受能力強。

7、山柰根莖標準化及其關鍵代謝物對甲氧基肉桂酸乙酯的舒張作用

山柰屬(KGR)是61多種阿育吠陀配方的一部分，通常被稱為“Chandramula”。KGR在傳統(tǒng)印度藥物中被廣泛用于治療發(fā)熱(jwar)、風濕病(Amavata)、呼吸道疾病(Shwasa)、高血壓(Vyanabala vaishamya)和心血管疾病(Vyanavayu Dushtijanya Hrudrog)。盡管民族藥特性在中國、印度、印度尼西亞和馬來西亞等東南亞國家的傳統(tǒng)藥物中已被廣泛證實，但仍缺乏化學-生物驗證。

關于其血管舒張潛能的化學-生物質量標準是本研究的主要目標。探討KGR的關鍵植物化學物質-對甲氧基肉桂酸乙酯(EPMC)的血管舒張作用潛力，并探討其作用機制。

建立了以對甲氧基肉桂酸乙酯(EPMC)和肉桂酸乙酯(EC)為主要化學成分的對甲氧基肉桂酸乙酯質量評價的高效液相色譜法。研究了KGR主要植物化學物質對雄性Wistar大鼠腸系膜主動脈的舒張作用。并對BKca特異性通道阻滯劑四乙基銨(TEA)、受體拮抗劑、一氧化氮清除能力和抗氧化潛能進行了評價，以探討其可能的作用機制。

與傳統(tǒng)的氣相色譜技術相比，有效的高效液相色譜法更有利于EPMC和EC的同時定量。EPMC對U46619收縮的大鼠腸系膜主動脈(MMA)表現(xiàn)出劑量依賴性的松弛，Emax為58.68±3.31%。同樣，在內皮去除的MMA環(huán)，也觀察到松弛(Emax為61.83±3.38%)。此外，當組織暴露于去極化高K+緩沖液進行收縮時，EPMC的弛豫反應受到強烈抑制(Emax為14.76±2.29%)。與對照組相比，高K+治療的動脈環(huán)的點相關維數(shù)(pD2)值也顯著降低。有趣的是，當MMA環(huán)與特定的BKca通道阻滯劑(TEA, 1 mM)孵育時，對EPMC的弛豫反應也被顯著阻斷。

本研究首次證明了山奈的化學標準化，EPMC負責其血管舒張電位，這是通過Ca2+依賴的鉀通道介導的內皮非依賴性反應證明的。

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