2.4 “風(fēng)味調(diào)和假說”

有人提出了一種解釋，來幫助解釋為什么人們可能會發(fā)現(xiàn)很難辨別混合味道中起作用的元素，這與杜博和查爾茲首先提出的“風(fēng)味調(diào)和假說”有關(guān)[58]。后者的研究人員注意到各種非線性混合感知效應(yīng)的存在。事實上，多年來在實驗室測試條件下的文獻中已經(jīng)報道了一些不可預(yù)測的混合物抑制和混合物增強效應(yīng)。例如，Stevens和Cain[59]報告說，呈味物質(zhì)的混合物可能以一種被描述為侵蝕和非單調(diào)的方式起作用。與此同時，在日常生活中，向湯力水里加鹽會產(chǎn)生不可預(yù)測的后果，這就是一個例子。首先，由于去除了掩蔽，它變得更甜，但隨著添加的鹽量的增加，它明顯變得更咸。在這一點上，需要注意的是，當(dāng)不同的味道混合在一起時，有時確實會產(chǎn)生一種新出現(xiàn)的味道體驗，當(dāng)組成元素單獨呈現(xiàn)時，這種體驗是不存在的(或無法察覺的)[61]。然而，通常情況下，這種突現(xiàn)的味道/味道似乎只是不太令人滿意，就像人們過去在將某些紅酒與白魚混合時遇到的金屬味[62,63]。

顯示了各種溶液混合物的味道歸一化報告量級。尿素和蔗糖在最高濃度下的濃度大致相同(左)。統(tǒng)計分析表明，在混合物中，蔗糖和尿素(不含醋酸鈉)的最高濃度，相互和大致相等地抑制了它們的強度(中)。當(dāng)加入同樣是最高濃度的醋酸鈉時，苦味的強度大大降低，被鈉離子抑制，而甜味強度增加到接近純?nèi)ルx子水的甜度(右)。相對于二元混合物水平，星號表示增加(P*0.0001)，星號表示減少(P*0.0001)。這些趨勢在其他測試的濃度中也很明顯。詳細(xì)分析可從作者。

Dubow和Childs[58]實際上測試了是否有可能將消費者從傳統(tǒng)的經(jīng)典可口可樂轉(zhuǎn)移到新可口可樂，其結(jié)果支持他們所描述的“漸進方法假說”。也就是說，當(dāng)研究人員在相對較少的離散步驟中從100%的舊產(chǎn)品過渡到100%的新配方時，并沒有記錄感知的突然變化。對于兩種味道的產(chǎn)品的組合(或混合)，這種可預(yù)測的(即不令人驚訝的)感知邏輯當(dāng)然也與Lapid、Harel和Sobel的[64]主張相一致，即他們能夠預(yù)測二元混合嗅覺刺激的主觀愉悅感。也就是說，雖然某些混合物/混合物以這種可預(yù)測的感知方式運行，但其他混合物卻不是這樣。

實驗設(shè)置:左側(cè)為用戶面板，用于對絕對愉悅度和相對愉悅度進行評級。右邊是自動嗅覺計，向?qū)嶒瀸ο蠼榻B有氣味的刺激。

風(fēng)味調(diào)和大師傾向于把他們的工作描述成既是科學(xué)又是藝術(shù)。正如Gogoi [36] (p. 53)對茶的評價:“混合是一種高度提升的藝術(shù)形式；雖然不是完全科學(xué)的，但它是一種由少數(shù)真正了解自己手藝的人進行的高度熟練的藝術(shù)。事實上，Laing等人[65]抓住了這一挑戰(zhàn)，在他們關(guān)于混合感知主題的編輯卷的序言中指出:“每一章都清楚地表明，我們對混合感知的知識和理解處于初級階段，進步將需要工作者意識到并將不同學(xué)科的其他人的發(fā)現(xiàn)應(yīng)用到他們的研究問題中?！?/p>

2.5.混合中/混合過的飲料

現(xiàn)在讓我們回到調(diào)和(blending)和混合(mixing)的區(qū)別上來。在這些術(shù)語可以區(qū)分的范圍內(nèi)，混合(mixing)似乎是指完全不同的產(chǎn)品混合在一起的情況，就像混合飲料的情況一樣。這似乎意味著成分在性質(zhì)上相當(dāng)不同，而調(diào)和似乎意味著元素的組合從一開始就相當(dāng)相似。經(jīng)常混合，但可能不是總是混合，似乎會導(dǎo)致在混合中保留組合刺激的可識別的貢獻元素。例如，在巴斯克地區(qū)很受歡迎的Kalimotxo飲料將廉價的紅酒和可樂混合在一起[66]。也就是說，最近有人抱怨將蘇特恩(Sauternes)葡萄酒摻入雞尾酒中，有人建議說，這樣一種“完美/表達的葡萄酒絕不應(yīng)該(與必然低劣的產(chǎn)品)混合”[67]。與此同時，在香港(以及亞洲其他一些地區(qū))，七份奶茶加三份咖啡的混合物也很受歡迎，被稱為“鴛鴦”。還有一些更不尋常的混合產(chǎn)品，比如《華爾街日報》(the Wall Street Journal)[28]上一篇文章推薦的威士忌和茶的混合。茶味也被加入到許多其他產(chǎn)品中，例如伯爵茶味杜松子酒。然而，在后一種情況下，它似乎被描述為添加到杜松子酒中的調(diào)味品，而不是被創(chuàng)造出來的混合物[68]。無論人們把它叫做混合器、混合物還是調(diào)味料，似乎在很大程度上也取決于混合物中各種元素的相對含量。

在炎熱的天氣里，有無數(shù)種方法可以讓你涼快下來，但沒有一種方法能像喝一杯冰鎮(zhèn)飲料那樣讓人神清氣爽。在美國，我們喜歡冰茶、檸檬水和冰啤酒。但在西班牙，像桑格利亞汽酒(一種用葡萄酒和新鮮水果調(diào)制的潘趣酒)這樣的飲料是許多人的首選。但還有另一種混合飲料更受歡迎，尤其是在青少年中(是的，在西班牙，孩子喝酒!)它被稱為卡利莫喬(kalalimotxo)，它結(jié)合了兩種大多數(shù)人從未想過要混合的飲料，可口可樂和廉價紅酒。這聽起來可能很奇怪，但在你嘗試之前，不要批評這種飲料。這種可能不匹配的組合并不新鮮——從20世紀(jì)70年代就出現(xiàn)了，直到今天都很受歡迎，尤其是在巴斯克地區(qū)。你可以在大多數(shù)酒吧找到它，人們總是喝它，只要有任何派對的理由。它最初被稱為Rioja Libre或Cuba Libre del pobre(窮人的古巴自由)，但在1972年的巴斯克節(jié)日期間，一群朋友給它改名了，他們供應(yīng)劣質(zhì)酒，決定用可樂來調(diào)制它，讓它可以喝。多年來，這種飲料已經(jīng)傳播到其他國家，尤其是東歐。在羅馬尼亞，它被稱為摩托尼諾(柴油)。在前南斯拉夫國家，它被稱為bambus(竹子)。在捷克共和國它被稱為houba(蘑菇)。在匈牙利，它被稱為vadász(獵人)或v?r?sboros kóla(紅酒可樂)或VBK。

人們對混合不同元素的興趣最近也擴展到了調(diào)味品和醬料類，亨氏公開推出的Mayochup就是一個突出的例子[69]。亨氏在網(wǎng)上發(fā)起了一項活動，承諾將推出一種新的蛋黃醬和番茄醬的混合物(對一些人來說可能是熟悉的玫瑰醬，例如，曾經(jīng)在對蝦雞尾酒中流行的那種)，如果有足夠多的公眾在網(wǎng)上投票支持這種新混合物的話。亨氏(Heinz)最近也在英國引起了轟動，因為他們威脅要把烤豆和意大利面箍放在同一個罐頭里[70]。

亨氏公司發(fā)布了一種名為Mayochup的產(chǎn)品，它是蛋黃醬和番茄醬的組合。Cree族的人說Mayochup這個詞在他們的語言中翻譯成“屎臉”。(卡夫亨氏)

3. 融合料理

融合料理如今風(fēng)靡一時，但究竟該如何定義它呢?Stano[26]將“融合料理”定義為“一種結(jié)合了來自不同食物領(lǐng)域的食材和技術(shù)的烹飪風(fēng)格。”例如，亞洲融合料理提供不同亞洲國家的各種菜系的混合，以及這些菜系越來越受歡迎的地方的烹飪傳統(tǒng)。同樣地，德州-墨西哥烹飪結(jié)合了美國西南部的烹飪體系和墨西哥的食物圈，而環(huán)太平洋地區(qū)的烹飪是基于不同島嶼國家的不同傳統(tǒng)的混合；等等等等。

現(xiàn)代德州-墨西哥菜和食材的例子:玉米，玉米片，奶酪，墨西哥卷餅，莎莎醬，辣椒和牛肉菜。

在所有這些情況下，基于一種烹飪文化的食物是用另一種文化固有的食材、風(fēng)味和技術(shù)制作的。例如，想想“塔可披薩”，由切達干酪和胡椒杰克奶酪、番茄醬、炸豆和其他常見的塔可成分制成。根據(jù)Stano[26]的說法，融合意味著“不同烹飪傳統(tǒng)的和諧結(jié)合，以創(chuàng)造創(chuàng)新和無縫銜接的菜肴”。

這個簡單的塔可披薩有商店買的皮，辣醬味的炸豆，調(diào)味牛肉，奶酪和脆脆的玉米片?？局疗鹋荩缓笤谏厦娣派仙?、西紅柿和你最喜歡的辣醬!

在某種程度上，融合(fusion)料理可以被視為食物中不同元素的另一種混合。事實上，可以說，成功的例子包括兩種或兩種以上不同的，但可識別的元素/烹飪方法的結(jié)合。在過去的十年左右，我們見證了許多非常成功的烘焙融合食品的出現(xiàn):首先是“cronut”[9,10]，然后是“mufgel”[12]，以及最近的“croiffle”[13]。雖然一些評論家想把這些新發(fā)明比作科學(xué)食品[71]，但很難否認(rèn)它們對消費者的顯著吸引力。不過，我認(rèn)為，這種成功更多地歸功于這種融合食品所承諾的難以抗拒的味覺體驗，還是歸功于潮流引領(lǐng)者想要在發(fā)現(xiàn)下一個趨勢方面保持領(lǐng)先，更重要的是在instagram上曬出相關(guān)內(nèi)容，這很難說[14,15]。

甜甜圈是一種糕點。它像甜甜圈，由牛角面包一樣的面團制成，里面填充了調(diào)味奶油，在葡萄籽油中油炸。2013年，法國糕點廚師多米尼克·安塞爾(Dominique Ansel)發(fā)明了甜甜圈并注冊了商標(biāo)。

考慮到融合料理目前在媒體上的流行程度，人們很容易把對新的融合食物的興趣看作是一種純粹的當(dāng)代現(xiàn)象。然而，應(yīng)該記住的是，融合料理早已由廚師/餐廳老板沃爾夫?qū)づ量?Wolfgang Puck)等人推廣開來[72]。然而，與此同時，許多我們都熟悉的日常食物在技術(shù)上被視為融合食物，至少如果一個人回到足夠久遠的歷史記錄[73]。從長遠的角度來看，我們很快就會明白，我們今天吃的大多數(shù)食物實際上代表了食材、味道、成分、食譜、風(fēng)格和/或食物哲學(xué)的融合(參見[2]的一些例子)。

混亂料理 Confusion Cuisine

Stano[26,27]寫了許多關(guān)于“混淆”食物主題的有見地的論文。她的建議是，新奇的食物組合并不一定會產(chǎn)生成功的新融合食物/產(chǎn)品，反而可能導(dǎo)致混淆。正如Stano[26]所說:“……融合菜系有可能退化為“混淆菜系”，導(dǎo)致不兼容的味道和質(zhì)地之間不可避免的沖突，并引發(fā)不同食物圈和“食物身份”之間的混亂重疊。當(dāng)消費大眾不能正確閱讀這些標(biāo)志時，這種“混淆”食品很可能就會產(chǎn)生。

毫無疑問，當(dāng)代人們對融合食品有著廣泛的興趣，尤其是在食品營銷人員和廣大消費者中。后者對近年來進入食品市場的許多被認(rèn)為是新的融合食品的“渴望”，或許可以被框定在對烹飪世界中所有新奇和實驗性事物的更廣泛的興趣中(參見前面關(guān)于這一點的討論)。也就是說，重要的是要記住，想出一個真正的新的融合食品，食品產(chǎn)品或菜肴，并不像乍看起來那么容易。因此，如果消費者不知道如何“解讀”這種新的烹飪創(chuàng)造，那么新的融合烹飪就很容易導(dǎo)致“混淆”。這就是為什么正確命名(例如，標(biāo)記已經(jīng)融合的離散元素)可以幫助消費者決定一個假定的新產(chǎn)品的創(chuàng)新到底在哪里。

在前一集中，年輕的學(xué)徒們被教如何烹飪鴨子和白羅賈克?，F(xiàn)在，他們學(xué)了一道現(xiàn)代融合菜

4. 風(fēng)味匹配

近年來，人們對口味搭配的興趣激增。有趣的是，在這里我們注意到，傳統(tǒng)上僅限于在高檔餐廳與葡萄酒搭配的東西，現(xiàn)在已經(jīng)擴展到更廣泛的搭配[29,30]，包括從啤酒和食物[74,75]、茶/咖啡和奶酪/巧克力[76]，一直到更深奧的搭配。盡管超出了本綜述的范圍，但值得注意的是，Spence[31]最近認(rèn)為，由該領(lǐng)域的工作人員所闡述的大多數(shù)味道配對原則實際上可以簡化為一些感性的配對原則(見表1)。

表1 根據(jù)Spence[31]的口味搭配方法。下表強調(diào)了建議的食物飲料搭配方法分為兩大類，每一類都有示例，并在適當(dāng)時給出相關(guān)評論。

有人發(fā)現(xiàn)，研究人員認(rèn)為，選擇有效的食物飲料搭配(就像前面提到的混合藝術(shù)一樣)目前仍然是一門科學(xué)，也是一門藝術(shù)[77,78]。事實上，根據(jù)Maresca[79](第7頁):“成功的葡萄酒和食物搭配取決于最深奧的事情，就是找出為什么某些食物和葡萄酒會相互影響或好或壞，并學(xué)會如何從這些簡單的信息中歸納出預(yù)測其他葡萄酒和食物將如何相互作用?！北M管有人試圖推廣風(fēng)味匹配假說(FPH)[80-82]。事實上，新興的計算烹飪學(xué)領(lǐng)域建立在FPH的基礎(chǔ)上:“如果兩種食材具有相同的重要味道成分，那么它們就會很好地搭配在一起?！盵80]?；蛘邊⒄誨e Klepper[83](第55頁)稍微微妙一點的定義:“兩種食物共有的芳香化合物越多，它們在一起的味道就越好。”當(dāng)兩種食物的香味相同，構(gòu)成了它們特有的味道時，這種效應(yīng)尤其強烈?！?/p>

SCA風(fēng)味輪是學(xué)習(xí)品嘗的好工具。香味輪已經(jīng)使用了20年，在2016年與世界咖啡研究(WRC)合作進行了更新，包括從化學(xué)層面檢測味道。2017年，保利格為顧客制作了一款簡化版的芬蘭風(fēng)味輪。咖啡輪選用了咖啡中最常見的味道。

世界著名的廚師赫斯頓·布盧門撒爾最初是分子風(fēng)味搭配的堅定支持者。正如Ahnert等人[81](第2頁)指出的那樣:“廚師赫斯頓·布盧門撒爾(Heston Blumenthal)與風(fēng)味科學(xué)家一起提出，兩種具有相同化學(xué)香味化合物的食物搭配起來味道更佳?！比欢?，不幸的是，盡管FPH很受歡迎，但它并不能預(yù)測那些必然會搭配得很好的味道或食材組合[83,84]。因為，與Jain、Rakhi和Bagler[85](第3頁)的論斷相反，“食物的分子組成決定了味道的感覺”，事實似乎比簡單的化學(xué)分析所能預(yù)測的要復(fù)雜得多。作為頂級廚師，赫斯頓·布盧門撒爾(Heston Blumenthal，第171-172頁)曾經(jīng)說過:“我很快就意識到，一種食材的分子結(jié)構(gòu)是如此復(fù)雜，以至于即使它與另一種食材有幾種相同的化合物，它們不能結(jié)合在一起的原因和它們能夠結(jié)合在一起的原因一樣多……分子分析是創(chuàng)造力的偉大工具，但它支持直覺、想象力和情感，而不是取代它們?！?/p>

這張圖顯示了食物配料之間的聯(lián)系。不，你不需要讀那些小字。點擊圖片查看更可讀的版本，并查看原始圖的標(biāo)題以獲取解釋。

布盧門撒爾廚師隨后進一步指出，想出有效的味道搭配實際上比食物搭配假說所暗示的更具挑戰(zhàn)性:“回想年輕時的自己，我?guī)缀鯙樽约嚎裢臒崆楦械綄擂?，尤其是因為我現(xiàn)在知道，分子數(shù)據(jù)庫既不是成功搭配味道的捷徑，也不是萬無一失的方法。任何食物都是由成千上萬個不同的分子組成的，兩種成分有一個共同的化合物是相容性的一個微弱的理由。如果我當(dāng)時知道我現(xiàn)在知道的這些，我可能永遠也不會嘗試這種味道搭配的方法:有太多的理由讓它不起作用。事實上，我太天真了，就陷進去了?！癧87](45頁)。

赫斯頓?布盧門撒爾

食品創(chuàng)新者，傳奇胖鴨餐廳的主廚

因此，目前的口味搭配仍然是一門科學(xué)，也是一門藝術(shù)。話雖如此，并不是所有人都相信圍繞著口味搭配的所有興奮都是有必要的。例如，引用邁克·斯坦伯格(Mike Steinberger)[88]在網(wǎng)絡(luò)雜志《石板》(Slate)上的一段話:“如果要列出21世紀(jì)頭十年人類所面臨的最不重要的問題，葡萄酒與奶酪的兼容性問題肯定排在第一位?！盓l Bulli餐廳前首席侍酒師Ferran Centelles[89]也表達了類似的觀點，他在Jancis Robinson的網(wǎng)站上寫道:“我一直在回想Jancis 2012年9月在巴塞羅那國際烹飪論壇上發(fā)表的現(xiàn)實聲明:“如果我們給人們的印象是，找到完美的搭配是非常重要的，如果你只是想喝什么就喝什么，想吃什么就吃什么，那么我們就發(fā)出了一個非常負(fù)面的信息?！蔽彝耆?。我強烈認(rèn)為，在很多情況下，配對被高估了，有時它受到了消費者和專業(yè)人士的過度關(guān)注?！?/p>

然而，與此同時，毫無疑問，近年來口味搭配的想法在多大程度上吸引了公眾的想象力[31,90]。我們馬上就會看到，在品嘗體驗中配對元素的概念已經(jīng)超越了味覺刺激的配對，而是味覺刺激與聲音以及其他感官元素(如顏色、形狀和紋理)的跨模式配對。

5    中期匯報

根據(jù)迄今為止概述的文獻綜述，當(dāng)不同的食材、味道和/或烹飪技術(shù)結(jié)合在一道菜肴、飲料、食品或多元素品嘗體驗中時，可能會產(chǎn)生各種各樣不同的感知結(jié)果。雖然人們對下一種新的食物體驗仍有興趣，但在最明顯的全球菜系被品嘗之后，創(chuàng)意廚師/風(fēng)味師越來越多地嘗試做的下一件事是將產(chǎn)品、菜肴或飲料中的元素以一種新穎的方式結(jié)合起來，希望它們最終能抓住公眾的想象力。雖然有時目的是融合(即從難以辨別其個體身份的混合成分中創(chuàng)造感知異元)，但圍繞融合料理/食物[2]和口味搭配的商業(yè)和學(xué)術(shù)興趣日益增長[31,63];盡管參見[88,89]，對于一些不同的聲音)也可以被視為提供另一種結(jié)合的方式。

根據(jù)迄今為止概述的文獻綜述，當(dāng)不同的食材、味道和/或烹飪技術(shù)結(jié)合在一道菜肴、飲料、食品或多元素品嘗體驗中時，可能會產(chǎn)生各種各樣不同的感知結(jié)果。雖然人們對下一種新的食物體驗仍有興趣，但在最明顯的全球菜系被品嘗之后，創(chuàng)意廚師/風(fēng)味師越來越多地嘗試做的下一件事是將產(chǎn)品、菜肴或飲料中的元素以一種新穎的方式結(jié)合起來，希望它們最終能抓住公眾的想象力。雖然有時目的是融合(即從難以辨別其個體身份的混合成分中創(chuàng)造感知異元)，但圍繞融合烹飪/食物[2]和口味搭配的商業(yè)和學(xué)術(shù)興趣日益增長[31,63];盡管參見[88,89]，對于一些不同的聲音)也可以被視為提供了另一種結(jié)合的方式。根據(jù)迄今為止概述的文獻綜述，當(dāng)不同的食材、味道和/或烹飪技術(shù)在一道菜、飲料、食品或多元素品嘗體驗中結(jié)合時，似乎有可能產(chǎn)生各種各樣不同的感知結(jié)果。雖然人們對下一種新的食物體驗仍有興趣，但在最明顯的全球菜系被品嘗之后，創(chuàng)意廚師/風(fēng)味師越來越多地嘗試做的下一件事是將產(chǎn)品、菜肴或飲料中的元素以一種新穎的方式結(jié)合起來，希望它們最終能抓住公眾的想象力。雖然有時目的是融合(即從難以辨別其個體身份的混合成分中創(chuàng)造感知異元)，但圍繞融合烹飪/食物[2]和口味搭配的商業(yè)和學(xué)術(shù)興趣日益增長[31,63];盡管見[88,89]，對于一些不同的聲音)也可以被視為提供了另一種方法，以創(chuàng)新的方式結(jié)合味道的感覺。

然而，盡管許多融合食品的例子已經(jīng)被證明非常受大眾的歡迎，但總是有導(dǎo)致混淆的危險[26,27]。正如斯坦諾強調(diào)的那樣，人們可以通過確保每一種元素組合在一起后就能被識別出來，來避免融合食品中的混淆。更重要的是，我們也應(yīng)該記住，我們現(xiàn)在喜歡的食物中，有多少是融合菜，仔細(xì)觀察后發(fā)現(xiàn)[72]。在考慮混合、混合、融合和搭配食材、味道和/或烹飪技術(shù)時，還應(yīng)該注意呈現(xiàn)一些太復(fù)雜的東西的危險。盡管如此，令人驚訝的是，在食物和飲料的世界中，人們很少遇到被描述為“過于復(fù)雜”的味道體驗[24,91]。

在回顧了從化學(xué)感覺內(nèi)部結(jié)合各種元素的文獻(導(dǎo)致混合、混合、融合、混淆和味道配對)之后，我們現(xiàn)在可以再次解決配對感覺的問題，盡管這一次，我們將從一個更跨模態(tài)的角度來做。特別地，在接下來的章節(jié)中，我想回顧一下關(guān)于味覺刺激與聲音配對的新興文獻。